हाल ही में, "15 मार्च इवनिंग पार्टी" के कारण अचार गोभी के अचार की समस्या सामने आई थी। कई दोस्त इस बात को लेकर चिंतित थे कि क्या गोभी का अचार सुरक्षित रूप से खाया जा सकता है। वास्तव में, अगर अचार तैयार किया जाता है, तो अचार सुरक्षित और स्वादिष्ट होता है। अचार में निहित लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और लैक्टिक एसिड स्वास्थ्य के लिए भी फायदेमंद होते हैं, भूख में सुधार करने, पाचन को बढ़ावा देने और आंतों के स्वास्थ्य की रक्षा करने में मदद करते हैं; यदि इसे अच्छी तरह से नहीं किया जाता है, तो यह रोगजनक बैक्टीरिया को प्रदूषित कर सकता है, या नाइट्राइट मानक से अधिक हो सकता है, या यहां तक कि नाइट्रोसामाइन कार्सिनोजेन भी पैदा कर सकता है।
इसलिए, इस तरह के भोजन के लिए, हमें "इसे छड़ी से नहीं मारना चाहिए", बल्कि उचित तैयारी के ज्ञान को लोकप्रिय बनाना चाहिए और संबंधित उत्पादों की सुरक्षा और गुणवत्ता के पर्यवेक्षण को मजबूत करना चाहिए। यह लेख अचार बनाने के मूल सिद्धांतों का परिचय देगा। क्योंकि हम वैज्ञानिक सिद्धांतों को समझते हैं, हम स्वाभाविक रूप से अचार बनाना और उचित रूप से खाना जानते हैं।
ताजी सब्जियां अचार में कैसे बदल जाती हैं?
सुरक्षित अचार सुगंधित और गंधहीन होते हैं
इससे पहले कि कोई शुद्ध बैक्टीरिया या अचार का पानी सफलतापूर्वक नहीं बना है, सब्जियों को सीधे जार (या पूल या सब्जी के गड्ढे) में डालें और उन्हें कॉम्पैक्ट करें। कुछ समय तक भरवां रहने के बाद, वे खट्टे अचार बन जाते हैं। इस प्रक्रिया को "प्राकृतिक किण्वन" कहा जाता है। प्राकृतिक रूप से किण्वित बैक्टीरिया कहाँ से आते हैं? वे सब्जियों की सतह पर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होते हैं। वे सब्जियों के रस में थोड़ी मात्रा में चीनी और अमीनो एसिड का उपयोग लैक्टिक एसिड का उत्पादन करने के लिए करते हैं, जो खट्टा स्वाद भी पैदा करता है।
क्योंकि ये लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया मैक्रोमोलेक्युलर प्रोटीन को विघटित नहीं कर सकते हैं, सुरक्षित अचार में सुखद गंध और गंध नहीं होती है। वे सेलूलोज़ और पेक्टिन को भी विघटित नहीं कर सकते हैं, इसलिए सफल अचार कुरकुरे होते हैं और उनमें चिपचिपापन नहीं होता है। फिर, क्या हुआ अगर उसमें से बदबू आ रही है और चिपचिपा है? यह मिश्रित जीवाणुओं की बुरी बात है। यह दर्शाता है कि किण्वन प्रक्रिया में मिश्रित बैक्टीरिया अच्छी तरह से बाधित नहीं होते हैं, और सुरक्षा भी चिंताजनक है।
बेशक, कुछ क्षेत्रों में लोग "इसे पसंद करते हैं" और थोड़ी गंध के साथ अचार खाना पसंद करते हैं। वास्तव में, सभी प्रकार के विविध जीवाणु रोगजनक नहीं होते हैं। यह सुरक्षित है या नहीं यह भाग्य पर निर्भर करता है। यदि नाइट्रोसामाइन मिश्रित जीवाणुओं की क्रिया द्वारा उत्पादित होते हैं, हालांकि कार्सिनोजेनिक होते हुए भी, इसका प्रभाव होने में कुछ काटने नहीं लगेंगे, और इसके सुरक्षा जोखिम को दिखाने में कई साल लगेंगे।
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया अवायवीय किण्वन में अच्छे होते हैं
अचार "ऊपर" होगा तो सुरक्षित रहेगा
वैसे भी, सब्जी के कच्चे माल को कीटाणुरहित नहीं किया गया है, और सतह विभिन्न विविध जीवाणुओं से आच्छादित है। क्या यह सिर्फ लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया नहीं है? लैक्टिक एसिड किण्वन क्यों रहता है? यह अच्छा प्रश्न है।
दरअसल, शुरुआत में, वूयांग में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया सभी प्रकार के कवक पर हावी नहीं थे। जार या पूल में व्यंजन डालने के बाद, उन्हें कॉम्पैक्ट किया जाना चाहिए। इस संघनन के दो महत्वपूर्ण अर्थ हैं: एक अंतर में हवा को निचोड़ना है, और दूसरा सब्जी के रस को थोड़ा निचोड़ना है, विशेष रूप से नमक मिलाने के बाद।
सब्जियों के ये जूस पौष्टिक होते हैं। हालांकि सब्जियों का मीठा स्वाद स्पष्ट नहीं है, उनमें 2 प्रतिशत - 5 प्रतिशत घुलनशील चीनी, पोटेशियम, मैग्नीशियम, विभिन्न अमीनो एसिड, विटामिन और अन्य पोषक तत्व भी होते हैं। इस तरह के अच्छे भोजन के साथ, निश्चित रूप से, सभी प्रकार के सूक्ष्मजीव पागलों की तरह बढ़ने लगेंगे।
इस समय, बैक्टीरिया के बढ़ते ज्वार में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया प्रमुख नहीं होते हैं। यह देखने के लिए "टिपटो पर खड़ा है" कि बहुत सारे शीर्ष सूक्ष्मजीव हैं ... विशेष रूप से वे जो ऑक्सीजन पसंद करते हैं। एरोबिक ऑक्सीकरण के दौरान अधिक ऊर्जा उत्पन्न होने के कारण, वे बहुत तेजी से बढ़ते हैं।
हालांकि, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया रोगी हैं।
भोजन वास्तव में दबाया गया था, बहुत अधिक हवा नहीं बची थी, और शीर्ष को फिर से सील कर दिया गया था, इसलिए ऑक्सीजन प्रवेश नहीं कर सका, इसलिए ऑक्सीजन जल्दी से समाप्त हो गई। वे विविध जीवाणु जो शुरुआत में तेजी से बढ़ते हैं, धीरे-धीरे महसूस करते हैं कि "हाइपोक्सिया" प्रसार करने में असमर्थ है और उनके उत्तराधिकारी कमजोर हैं।
क्या होगा अगर ऑक्सीजन नहीं है? अवायवीय किण्वन करना आवश्यक है, जो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के लिए एक अच्छी बात है। यह ग्लूकोज को लैक्टिक एसिड में किण्वित करेगा, जिससे थोड़ी सी ऊर्जा निकलेगी। क्योंकि लैक्टिक एसिड किण्वन कम ऊर्जा पैदा करता है, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की वृद्धि दर अपेक्षाकृत धीमी होती है।
वास्तव में, कुछ मिश्रित जीवाणु अम्ल उत्पन्न कर सकते हैं, लेकिन अम्ल को सहन करने की उनकी क्षमता लैक्टिक अम्ल जीवाणु की तरह अच्छी नहीं होती है। जैसे-जैसे जार अधिक से अधिक खट्टा होता गया, ऑक्सीजन धीरे-धीरे समाप्त हो गई, और अधिकांश विविध जीवाणुओं ने महसूस किया कि वे अब और अधिक जीवित नहीं रह सकते, इसलिए वे धीरे-धीरे दब गए, और उनमें से अधिकांश मर भी गए।
इस तरह, कुछ दिनों या दस दिनों से भी अधिक समय के बाद, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया अंत में पीछे से आ गए और अचार के जार में सबसे प्रमुख बैक्टीरिया बन गए। इस समय, हमें राहत मिली। क्योंकि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया "शीर्ष पर" होने के बाद अचार सुरक्षित रहता है।
क्या होगा अगर हमेशा ऑक्सीजन हो? यह परेशानी होगी। यदि विविध कवक हमेशा व्यस्त रहते हैं, तो भोजन असुरक्षित हो जाएगा। इसलिए सब्जियों को पानी से ढक कर रखना चाहिए और हवा के संपर्क में नहीं आना चाहिए। अचार के जार के किनारे को पानी से सील कर देना चाहिए, जो ऑक्सीजन को प्रवेश करने से रोकने के लिए महत्वपूर्ण उपाय है।
अचार जो अभी-अभी अचार किया गया हो, सबसे कम सुरक्षित होता है
नाइट्राइट को 14 दिनों के बाद विघटित किया जा सकता है
जैसा कि मैंने पहले कहा था, शुरुआत में, बहुत सारी ऑक्सीजन और पोषण था, और विभिन्न प्रकार के बैक्टीरिया पागलपन से बढ़ रहे थे, जो वास्तव में बहुत असुरक्षित था। क्योंकि कई विविध बैक्टीरिया "नाइट्रेट रिडक्टेस" का उत्पादन कर सकते हैं, सब्जियों में नाइट्राइट की मात्रा तेजी से बढ़ेगी, और "नाइट्राइट चोटी" दिखाई देगी।
सब्जियों की किस्म, किण्वन तापमान, नमक सामग्री और अन्य अवयवों जैसे कारकों के आधार पर विविध बैक्टीरिया गतिविधि की जोरदार समय सीमा आमतौर पर उत्पादन शुरू होने के 2-8 दिनों के भीतर होती है। हालांकि, "नाइट्राइट पीक" की अवधि लंबी नहीं है। जैसे-जैसे ऑक्सीजन समाप्त होती है और अम्लता बढ़ती है, ये बैक्टीरिया धीरे-धीरे कम होने लगेंगे। और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, ये "अच्छे बैक्टीरिया", नाइट्राइट का उत्पादन नहीं करेंगे। इसलिए, जब लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया जलवायु बन जाते हैं, तो नाइट्राइट का उत्पादन नगण्य होगा।
लेकिन पहले से बने नाइट्राइट का क्या? उत्तर है: अम्लीय परिस्थितियों में, विशेष रूप से जब पीएच मान 4 से नीचे होता है, तो गठित नाइट्राइट विघटित होता रहेगा। अम्लता जितनी मजबूत होती है, उतनी ही तेजी से अपघटन होता है, इसलिए सामग्री कम और कम होती है। वहीं, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया में ही "नाइट्राइट रिडक्टेस" होता है, जो नाइट्राइट की मात्रा को भी कम करेगा। अंत में, इसे एक सुरक्षित स्तर तक कम कर दिया जाएगा जो स्वास्थ्य के लिए पूरी तरह से हानिरहित है। यह आमतौर पर लगभग 14 दिनों में सुरक्षित होता है। सर्दियों में यह सुरक्षित रहने के लिए 20 दिनों तक इंतजार कर सकता है।
संक्षेप में, जब तक अचार पर्याप्त अम्ल हैं और लैक्टिक अम्ल जीवाणु दुनिया पर हावी हैं, तब तक हमें नाइट्राइट के बारे में चिंता करने की आवश्यकता नहीं है।
अचार, अचार और अचार बनाते समय
नाइट्राइट को कम करने के लिए क्या जोड़ा जा सकता है?
अनुसंधान से पता चलता है कि विटामिन सी, लहसुन, प्याज, अदरक, ताजी काली मिर्च और अन्य अवयवों को जोड़ने या फ्लेवोनोइड्स जैसे एंटीऑक्सीडेंट पदार्थों को जोड़ने से किण्वन के दौरान उत्पादित नाइट्राइट की मात्रा को प्रभावी ढंग से कम किया जा सकता है।
वास्तव में, ऊपर यह भी कहा गया है कि यदि आप दस दिनों से अधिक समय तक धैर्यपूर्वक प्रतीक्षा करते हैं, तो अम्लता काफी अधिक होने के बाद नाइट्राइट की मात्रा कम हो जाएगी। हालांकि, कुछ लोग बहुत अधीर होते हैं और कुछ दिनों के अचार/भिगोने के बाद खाना चाहते हैं। इस समय नाइट्राइट की मात्रा सबसे अधिक होती है, जो बहुत खतरनाक होती है। इसलिए, कुछ अवयवों को जोड़ना महत्वपूर्ण है जो नाइट्राइट को रोकते हैं।
उदाहरण के लिए, कोरियाई किमची थोड़े समय के लिए ठीक हो जाता है, लेकिन बड़ी मात्रा में लहसुन, काली मिर्च और फल मिलाए जाते हैं, जो विविध जीवाणुओं की गतिविधि को प्रभावी ढंग से रोक सकते हैं और भोजन की सुरक्षा में सुधार कर सकते हैं।
अचार खाते समय
मैं एक साथ क्या खा सकता हूँ?
यदि आप अभी भी उत्पाद के बारे में चिंतित हैं, तो आप भोजन करते समय विटामिन सी या विटामिन सी की गोलियों से भरपूर कुछ खाद्य पदार्थ जोड़कर मानव शरीर द्वारा अवशोषित नाइट्राइट की मात्रा को प्रभावी ढंग से कम कर सकते हैं।
ऐसा इसलिए है क्योंकि विटामिन सी एक कम करने वाला एजेंट है, जबकि नाइट्राइट में मजबूत ऑक्सीकरण होता है। जब दोनों मिलते हैं, तो ऑक्सीकरण और कमी प्रतिक्रियाएँ होंगी, नाइट्राइट को नाइट्रिक ऑक्साइड और नाइट्रोजन में बदलना।
संक्षेप में, अचार की खाद्य सुरक्षा के बारे में निम्नलिखित बातों को याद रखना पर्याप्त है:
1. अचार खरीदते समय, सुगंधित, कुरकुरे और सुरक्षित अचार चुनें।
2. अचार बनाते समय, ऑक्सीजन को अलग करना और जार को सील करना सुनिश्चित करें ताकि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया मुख्यधारा बन सकें।
3. अधीर मत बनो। कुछ और दिन प्रतीक्षा करें और नाइट्राइट शिखर बीत जाने के बाद इसे खोलें।
4. नाइट्राइट के उत्पादन को कम करने के लिए प्याज, अदरक, लहसुन, काली मिर्च, चीनी कांटेदार राख या विटामिन सी और अन्य सामग्री जोड़ें।
5. यकीन न हो तो अचार को विटामिन सी से भरपूर सब्जियों और फलों के साथ खा सकते हैं.
अंत में, मैं आपको याद दिलाना चाहूंगा कि खट्टी गोभी और अचार खराब भूख, अपच, एनीमिया, कैल्शियम की कमी आदि वाले लोगों के लिए उपयुक्त हैं। लैक्टिक एसिड स्वयं कैल्शियम, लोहा, जस्ता और अन्य खनिजों के अवशोषण के लिए अनुकूल है। हालांकि, अत्यधिक पेट में एसिड और गैस्ट्रोओसोफेगल रिफ्लक्स वाले लोग अधिक अचार और अचार खाने के लिए उपयुक्त नहीं होते हैं।
